Search
Close this search box.

Micología en la Sierra Norte de Madrid

Micología en la Sierra Norte de Madrid

Con la llegada del otoño, empieza la temporada de setas por excelencia, ya que es cuando suelen darse las condiciones climáticas idóneas para su crecimiento: humedad ambiental y temperatura no muy baja.

La micología, que es el estudio de los hongos, ha fascinado al ser humano desde la antigüedad, siendo fuente de múltiples leyendas y generando un enorme interés por sus variados efectos y propiedades. Aún así, sigue siendo un reino desconocido, por la gran variedad de hábitats (existen en todos los continentes y en todos los hábitats: desiertos, polos, selvas, montañas e incluso mares) y por su abundante número (más de 80.000 especias en todo el mundo y miles más sin catalogar, lo que supone que aproximadamente el 93 % de los hongos está por descubrir).

  • ¿Sabías que un hongo es el ser vivo más grande de la Tierra? Cuando uno piensa en el ser vivo más grande del planeta, probablemente vengan a su mente elefantes y ballenas azules. Otros quizá piensen en las enormes secuoyas del continente americano, árboles que llegan a alcanzar más de cien metros de altura. Y, sin embargo, un hongo los supera a todos.
    El micelio – que es la parte “oculta” de los hongos, similar a la raíz– del hongo Armillaria ostoyae, comúnmente llamado hongo de la miel, llega a cubrir una extensión de unos 9 km² en las Montañas Azules de Oregón. Es, además, el organismo más viejo del mundo, con una edad estimada de unos 2 400 años.
  • Primeros colonizadores. Antes de que las plantas puedan reproducirse en un terreno, los hongos son los primeros en colonizar la dura y fría roca. Esto es posible gracias a su asociación con algas para formar líquenes. Esta singular asociación es la responsable directa de las primeras formas de vida en el duro sustrato rocoso.
  • Son pacientes e imprevisibles. Los hongos son capaces de esperar durante meses o años a que se den las condiciones adecuadas para su desarrollo. En muchas ocasiones, un grado de temperatura puede marcar la diferencia entre desarrollarse o seguir esperando su momento. Esta característica remarca su carácter único como reino biológico.
  • Biorremediadores. Los hongos pueden tener un papel biorremediador. Esto significa que tienen la capacidad de producir ciertas sustancias capaces de destruir o acumular y eliminar del medio materiales tan problemáticos como el petróleo, residuos sanitarios e, incluso, residuos nucleares.
    Las investigaciones realizadas sobre varios hongos han demostrado que su papel como descontaminantes es altamente eficaz, ya que la degradación de estos materiales, de otra manera, resultaría complicada y costosa.
  • Conocidos desde los orígenes del hombre. Desde que nuestra especie comenzó a pintar en las cavernas, dejó constancia de su relación con las setas. No sabemos qué pensaban nuestros ancestros de las setas o qué grado de conocimiento tenían de ellas, pero sí que dejaron constancia de su presencia desde el primer momento.
  • Altamente nutritivos. Las setas comestibles son consideradas por muchos especialistas como comida medicinal. Además de proteínas (presentan hasta un 40 %), minerales y fibra, su contenido en grasas es muy bajo, lo que los convierte alimentos perfectos para dietas bajas en calorías.
    Algunos hongos contribuyen a la producción de alimentos y bebidas, como quesos, pan y cerveza, entro otros.
    Otro punto a favor de los hongos es que las alergias alimentarias por consumo de setas son raras, e incluso algunos tipos de hongos, como  el reishi (Ganoderma lucidum), es capaz de contrarrestar los efectos negativos de la alergia al usarse como extracto.
  • Poderosos curativos. Los hongos son famosos por ser grandes antibióticos, como el caso de Penicillium. Otros, como Ganoderma lucidum, son investigados por su posible acción frente a los tumores y otros muchos son potentes antioxidantes, al ser capaces de reducir el colesterol sanguíneo y los niveles de glucosa en sangre.
    Estos particulares organismos son un misterio en sí mismos, lo cual hace que sean temidos, estudiados e incluso venerados. Estaban aquí mucho antes que nosotros y, sin duda, estarán mucho tiempo después de que el ser humano desaparezca de la Tierra.

Fuente: Sergio Fuentes Antón, Profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Salamanca.

Boletus edulis
Es una de las setas más sabrosas y valoradas a nivel gastronómico, pudiendo alcanzar un peso de hasta 3 kilos en un solo hongo. Se puede comer crudo en ensalada y como complemento de otros platos y salsas. También se puede conservar en aceite o congelar laminado para su posterior consumo.
También conocido como seta calabaza, su forma se asemeja a un tapón de una botella de champán. Al igual que otros boletus, tiene tubos en el himenio (al principio blanquecinos, después amarillo-oliva, no azulean), en lugar de branquias. Una de las características más llamativas de esta seta es el color de su sombrero (carnosos y sólido), de color pardo más o menos oscuro, con el borde netamente más claro que el resto. El pie es robusto, grueso, lleno y sólido. Color blanco o marrón claro, adornado en su parte superior por un retículo blanco.
Este hongo lo podemos encontrar en bosques de hoja caducifolia (hayedos, robledales) y en pinares.

Seta de cardo
Las setas de cardo son también excelentes comestibles, muy conocidas debido a su abundancia, facilidad de identificación y comercialización.
Se llaman así porque crecen donde vive el cardo silvestre (Eryngium campestre), una planta espinosa, muy ramificada y globosa, que habita en terrenos pastoreados.
Esta especie se caracteriza por su sombrero de hasta 10 cm de diámetro, de convexo a plano convexo con el margen enrollado muy visible en ejemplares jóvenes. Cutícula lisa generalmente pardo negruzca, volviéndose crema pálida con la sobrehidratación cuando llueve abundantemente. Láminas muy decurrentes, inicialmente blanquecinas, más tarde ocráceas en la madurez. Pie gomoso, no fibroso, blanquecino, generalmente lateral. Carne consistente, blanquecina. Olor y sabor agradables.

Níscalo
Los níscalos, cuyo nombre científico es Lactarius deliciosus, suelen tener su hábitat en bosques mixtos y pinares. Muy apreciado en el mundo de la gastronomía.
Se identifica muy bien porque su sombrero presenta un color anaranjado con algunos círculos concéntricos de tonos rojizos. Las láminas presentan un color similar y son finas y apretadas. La carne es compacta y densa, con un sabor dulzón y suave que se hace algo amargo al final cuando se consume en crudo. Cuando se corta desprende un látex anaranjado.
No confundir con el falso níscalo, que es tóxico, aunque no mortal. Los níscalos comestibles son reconocidos por su color zanahoria o color vinoso al cortarles la carne. Los falsos muestran una carne blanca al cortarla.

  • La mejor forma de recolectar setas es cortarla por el pie con un cuchillo, sin llevarse tierra ni los micelios. No usar rastrillos, ya que los micelios se localizan en las capas superficiales del suelo y, si éstos se echan a perder, provocan la muerte de la seta. Si esto ocurre, allí ya no volverán a crecer setas.
  • Recoge las setas en cestas y no en bolsas de plástico. De esta forma, las partículas generativas de las setas -las esporas- son recuperadas por el bosque.
  • Coge solo las que identifique sin dudas. No recojas ni pises las setas que no conozcas.
  • Si son muy pequeñas, no las cojas. Es mejor dejarlas crecer un poco más para que estén maduras y hayan tenido tiempo de liberar las esporas.

 

Recuerda consultar nuestro apartado de restaurantes para poder degustar una gastronomía de otoño en tu visita a la Sierra Norte. Además, si quieres ir acompañado de un guía experto en micología, consulta nuestras rutas guiadas.

Ir al contenido