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Judiones
Puedes degustarlo en: Restaurante El Espolón
Perteneciente a la Asociación Gastronómica
Ingredientes para 4 raciones
• Judiones de villavieja del lozoya
Chorizo serrano
Oreja de cerdo salada
Panceta de cerdo adobada
Unos huesos de jamón (con jamón si es posible)
Morcilla serrana, de burgos (nunca) si acaso segoviana, si se puede evitar…mejor
Laurel
Una cebolla
Una cabeza de ajo
Pimienta blanca entera
Pimentón dulce y picante
Elaboración
Se ponen en remojo los Judiones, la noche anterior a ser guisados, unas ocho horas.
Se ponen a cocer los Judiones, con los huesos de Jamón, el Chorizo en rodajas, no demasiado finas, La oreja troceada y limpia de sal, la Panceta troceada, el Laurel, la Cabeza de ajo, la Cebolla entera y la pimienta.
Cuando el guiso cueza, como una media hora, se le añade agua fría, para «asustar» los Judiones y que no pierdan el hollejo, aunque a las legumbres de esta zona prácticamente no les haga falta, por la misma calidad que atesoran.
Una vez cocidos, se aplasta con la paleta contra la pared de la cacerola, la cabeza de ajo, a la vez que se retira toda la piel. Se apartan en un recipiente un cazo o dos de Judiones, el Jamón de los huesos, la Cebolla con un poco de caldo y agua fría, se añade una cucharada de pimentón dulce y una punta del Picante. Se bate con la batidora y se incorpora al guiso para que espesen, a la vez que le da todo el sabor del Jamón. NO SE AÑADE HARINA, NI SE REFRIE.
A continuación se incorpora la Morcilla en trozos, se deja cocer unos diez minutos sin tapar la cacerola, pues hará que el caldo se salga y ponga la cocina hecha unos zorros. Pasado este tiempo se apaga el fuego, se retiran y se dejan reposar, para comer el día siguiente.
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