• Judiones

    Puedes degustarlo en: Restaurante El Espolón
    Perteneciente a la Asociación Gastronómica

    logo-sierranorte-gastronomica
    judiones

    Ingredientes para 4 raciones

    • Judiones de villavieja del lozoya

    Chorizo serrano

    Oreja de cerdo salada

    Panceta de cerdo adobada

    Unos huesos de jamón (con jamón si es posible)

    Morcilla serrana, de burgos (nunca) si acaso segoviana, si se puede evitar…mejor

    Laurel

    Una cebolla

    Una cabeza de ajo

    Pimienta blanca entera

    Pimentón dulce y picante

    Elaboración

    Se ponen en remojo los Judiones, la noche anterior a ser guisados, unas ocho horas.

    Se ponen a cocer los Judiones, con los huesos de Jamón, el Chorizo en rodajas, no demasiado finas, La oreja troceada y limpia de sal, la Panceta troceada, el Laurel, la Cabeza de ajo, la Cebolla entera y la pimienta.

    Cuando el guiso cueza, como una media hora, se le añade agua fría, para «asustar» los Judiones y que no pierdan el hollejo, aunque a las legumbres de esta zona prácticamente no les haga falta, por la misma calidad que atesoran.

    Una vez cocidos, se aplasta con la paleta contra la pared de la cacerola, la cabeza de ajo, a la vez que se retira toda la piel. Se apartan en un recipiente un cazo o dos de Judiones, el Jamón de los huesos, la Cebolla con un poco de caldo y agua fría, se añade una cucharada de pimentón dulce y una punta del Picante. Se bate con la batidora y se incorpora al guiso para que espesen, a la vez que le da todo el sabor del Jamón. NO SE AÑADE HARINA, NI SE REFRIE.

    A continuación se incorpora la Morcilla en trozos, se deja cocer unos diez minutos sin tapar la cacerola, pues hará que el caldo se salga y ponga la cocina hecha unos zorros. Pasado este tiempo se apaga el fuego, se retiran y se dejan reposar, para comer el día siguiente.

    Compartir
cuidado de ancianos a domicilio madrid baterias de coche alquiler grupos electrogenos tractores agricolas Diseño de interiores

Utilizamos cookies propias para permitir una navegación segura y adaptar el contenido del sitio web, asimismo se utilizan cookies de terceros para analizar la navegación de los usuarios y poder mostrarte publicidad que sea de tu interés. Política de Cookies

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para «permitir cookies» y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en «Aceptar» estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar