Disfruta de auténticos sabores serranos

En el Restaurante El Espolón nos gustan los platos tradicionales serranos y procuramos mantenerlos y a la vez darles un toque personal…aprovechando, por supuesto, la materia prima de la que disponemos que es de inmejorable calidad y, procurando siempre, que sean platos para todo el mundo, por ese motivo ponemos especial énfasis en utilizar harinas de maíz, y así acoger a toda la población celiaca.

También tenemos nuestros platos de autor, como unas Alfilicias, compuesto por Chipirones encebollados con Pimientos, Piñones y Málaga Virgen. O un Pisto de Ajetes con Bacalao. Además, contamos con platos vegetarianos y veganos. Previo aviso.

En el Restaurante El Espolón, nos permitimos presumir de otros sabores, como el del Cocido Serrano, un plato que se prepara como lo hacían nuestras abuelas, el de unas Patatas Secas con Torreznos de toda la vida, o el de unos Judiones de Villavieja del Lozoya con Matanza, de inconfundible paladar.

También podrás degustar el postre de la Sierra Norte de Madrid, el Jerpillo Serrano, un homenaje a nuestros sufridos pastores serranos que durante generaciones han cuidando de su ganado en nuestra sierra y creado con los alimentos que se podían encontrar en su zurrón, como nueces, higos, pan y queso.

En El Espolón, podremos deleitar su paladar y reconfortar su cuerpo en general.

INGREDIENTES:

Judiones de Villavieja del lozoya

Chorizo serrano

Oreja de cerdo salada

Panceta de cerdo adobada

Unos huesos de jamón (con jamón si es posible)

Morcilla serrana, de burgos (nunca) si acaso segoviana, si se puede evitar…mejor

Laurel

Una cebolla

Una cabeza de ajo

Pimienta blanca entera

Pimentón dulce y picante

PREPARACIÓN:

Se ponen en remojo los Judiones, la noche anterior a ser guisados, unas ocho horas.

Se ponen a cocer los Judiones, con los huesos de Jamón, el Chorizo en rodajas, no demasiado finas, La oreja troceada y limpia de sal, la Panceta troceada, el Laurel, la Cabeza de ajo, la Cebolla entera y la pimienta.

Cuando el guiso cueza, como una media hora, se le añade agua fría, para «asustar» los Judiones y que no pierdan el hollejo, aunque a las legumbres de esta zona prácticamente no les haga falta, por la misma calidad que atesoran.

Una vez cocidos, se aplasta con la paleta contra la pared de la cacerola, la cabeza de ajo, a la vez que se retira toda la piel. Se apartan en un recipiente un cazo o dos de Judiones, el Jamón de los huesos, la Cebolla con un poco de caldo y agua fría, se añade una cucharada de pimentón dulce y una punta del Picante. Se bate con la batidora y se incorpora al guiso para que espesen, a la vez que le da todo el sabor del Jamón. NO SE AÑADE HARINA, NI SE REFRIE.

A continuación se incorpora la Morcilla en trozos, se deja cocer unos diez minutos sin tapar la cacerola, pues hará que el caldo se salga y ponga la cocina hecha unos zorros. Pasado este tiempo se apaga el fuego, se retiran y se dejan reposar, para comer el día siguiente.

Conoce a Luis Francisco Durán, chef y propietario de “El Espolón”.

DIRECCIÓN/INFORMACIÓN: C/ Real, 60 Buitrago del Lozoya 28730 -Madrid-

Tlf.: 918681449    el-espolon@hotmail.com    http://restauranteelespolon.com

TIPO DE COCINA: Tradicional Serrana y de Autor.

HORARIO: 09:00 – 15:30 / 18:00 – 23:00 (jueves cerrado por descanso semanal).