Perlas de Japón, perfume de haba tonka, puré de mango y frutos rojos

Perlas
Hidratamos la tapioca cubriéndola de agua tibia durante 5 minutos, ponemos en un cazo la leche y la leche de coco a calentar, sin que llegue nunca a hervir. Cuando haya alcanzado los 90ºC, incluimos la tapioca en el cazo y removemos suavemente con una espátula de madera sin romper la tapioca. Cuando la tapioca esté translucida en el centro añadimos el azúcar y movemos hasta que integre bien en la mezcla de nuestro cazo. Una vez que las perlas estén totalmente transparentes, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez esté templada, rallaremos el haba tonka al gusto, con mesura, ya que un exceso de este producto podría esconder el sabor del coco en su totalidad.

Puré de mango
En un almíbar con la mezcla de agua y azúcar dejamos cocer el mango, trituramos y pasamos por un chino fino o tamiz para eliminar posibles grumos. En un cuenco o copa de cocktail disponemos las perlas en la base, encima de ellas decoramos con el puré de mango, frutos rojos y un toque de ralladura de lima.

Pochar la cebolla picada, hasta que quede transparente, añadir el boletus picado y saltear durante unos 10 minutos. Añadir la nata y salpimentar al gusto.